Lo que sigue a continuación es como una reseña histórica, sacada de un libro de cocina de los santanderes.

Los Guanes, antiguos habitantes de la región eran, según nos dicen los cronistas españoles, altos y fuertes, hecho que atribuían a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado.

Su principal cultivo era el maíz, que llamaban "haba": con él preparaban una sopa "suque" (mazamorra) y unas tortas llamadas "bun" o tajitafún (arepas), y una bebida llamada "chicha" que se puede traducir como "bebida para hombres".

Importantísimo también fue el uso del "quibsa" (ají) en su dieta. Fueron estos indios los que descubrieron que la cebolla no sólo era de tipo medicinal sino que también era afrodisíaca.

RECETAS

Con estas dos recetas, quiero rendir homenaje a dos mujeres muy queridas que, aunque no estén con nosotros, siempre las llevamos en nuestros corazones.

La receta de maíz pilao la hice inspirada en el recuerdo de mi tía Ana Delia Carrascal, conocida como "tía Lelo". Recordé una temporada que pasé en su casa de la Playa de Belén, ubicada en la carretera, yendo para los Estoraques, hace muchos años, como 30 años. Ella nos enseñó a preparar las arepas y nos mostró la forma como se asaban. Mientras escribía esto, recordaba el olor que producía la hoja de plátano al contacto con el calor. ¡Humm...!

La otra persona fue una mujer muy abnegada y sufrida, ya que carecía la facultad de oír y hablar. Para todos mis hermanos ella fue una madre más y también una hermana. Sin tener una fábrica de arepas, fue la mujer que hizo la mayor cantidad de arepas para un desayuno o una comida, ya que en diciembre, en mi casa, se reunían hasta 60 personas, y todos podían disfrutar de las deliciosas arepas que preparaba; y con el gusto que las servía. Recuerdo que cuando las servía, miraba sonriente, esperando que le diéramos el visto bueno y alzaba el dedo. En su lenguaje expresaba la emoción de que a la gente le gustara como ella preparaba las arepas. Esa mujer, que fue tan abnegada y consagrada a mi casa, es nada menos que Carmen Rosa, llamada cariñosamente"Chocha". Muy querida por todas las personas que la conocían.

Anécdota.

Una vez vino mi hermano Iván con su esposa y sus dos hijos a pasar la Navidad con nosotros en Arizona; eso fue hace 2 anos. Yo me puse a hacer arepas, pero como estaba muy cansada le pedí el favor a Iván y a Andrés que cuidaran las arepas y éstos se pusieron a echar cuentos, y en un abrir y cerrar de ojos la arepa estaba prendida en llamas. ¡Qué susto tan grande! Cuando la alarma se activó, estos dos muchachos no sabían que hacer, si apagar la arepa o apagar la alarma. Al oír esto yo salí corriendo a ver que pasaba, y como éstos no hacían nada se me ocurrió coger un limpión, lo mojé y lo coloqué encima de la arepa. Por poco llegan los bomberos. Luego quedó todo el apartamento negro de humo. En pleno invierno nos tocó dormir con las ventanas abiertas, ya que nos ahogábamos del olor a arepa quemada.

MORALEJA: No descuiden la arepa que se les puede quemar.

LA AREPA A TRAVES DE LOS TIEMPOS

AREPA DE MAÍZ PILAO

Ingredientes:

1 libra de maíz pilao (500 gr.)
1 taza de agua tibia.

Utensilios a utilizar:

1 Batea grande.
Fogón de leña.
1 Olla para cocinar el maíz
Manteca o aceite
Hojas de plátano verde
1 tiesto de barro o de hierro

Preparación

Se lava bien el maíz y se pone a cocinar, que no quede demasiado blando. Se muele en el molino en una batea se amasa bien con un poco de agua, debe quedar una masa muy suave. Se coge un poco de la masa y se hace una bolita . Y luego en una hoja de plátano verde se extiende y se forma la arepa. Se pone al fuego el tiesto de barro, una vez caliente se engrasa con un trapo untado de aceite o manteca, se coloca la arepa en el tiesto se deja por 10 segundos, y se voltea para que se ase por la otra cara se deja, cuando este dorada se retira del tiesto y se coloca recostada al fogón de leña , esta se infla y se deja dorar.

AREPA DE HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA

Ingredientes:
1 taza de Harina de maíz precocida.
Sal al gusto
Mantequilla o margarina

Utensilio a utilizar:

1 Recipiente hondo de plástico
1 Plástico grueso.
1 pedacito de trapo limpio
1 Tiesto de teflón
1 Parrilla o un tarro de galletas.
Fogón eléctrico

Preparación:

En el recipiente hondo se agrega la harina, el agua la sal y la mantequilla, y se deja 40 minutos aproximadamente. Se amasa hasta que quede suave. Se coge un poco se hace una bolita y se extiende en el plástico y se arman las arepas Se ponen al fuego el tiesto y la parrilla, y se pone la arepa por 10 segundos y se voltea, se deja tostar un poco, se retira del tiesto y se coloca en la parrilla por la cara que no está asada, esperar que se infle y se deja dorar.

Como se servían y camían:

Se servían en cocas de cerámica o de barro. En un plato grande, o en refractarias pequeñas. Se levanta la cara que se infla y se rellena de queso fresco preparado en la región. Otras veces con huevo frito revueltos con cebolla y tomate, guacamole, queso rallado, huevos. Blandito para untarlo con arepa, mantequilla, pollo o carne desmechada o simplemente con mantequilla. Acompañada de camarones, hogao, etc. Acompañada de un buen pocillo de café negro. Con gaseosa bien fría. (así las comemos nosotros acá en U.S)

Nota:

La mayoría o casi todas las personas se las comen sin sal, embutidas con queso y cafecito caliente. Como me gustan a mí, como tradicionalmente se come la arepa .

OLGA CLARO CARRASCAL